O Manual de Boas Práticas e os POPs são exigidos pela vigilância sanitária de todo estabelecimento que manipule alimentos: restaurantes, cozinhas industriais, padarias, lanchonetes, bares, cantinas, distribuidoras e indústrias de alimentos (ANVISA, RDC nº 216/2004, para serviços de alimentação, e RDC nº 275/2002, para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos), além das normas estaduais e municipais de vigilância sanitária.
Manual de Boas Práticas
Documento que descreve as operações do estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários das edificações, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água, o controle integrado de vetores e pragas, a capacitação profissional, o controle da higiene e da saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado.
Procedimento Operacional Padronizado
Procedimento escrito, de forma objetiva, com instruções sequenciais para operações rotineiras e específicas de higienização, produção, armazenamento e transporte de alimentos. Os POPs são anexos do Manual e devem estar acessíveis aos funcionários e à fiscalização.
Não existe modelo pronto: o manual e os POPs são específicos de cada estabelecimento e devem retratar a rotina real.
O que a Expertisa Saúde entrega
Diagnóstico sanitário, redação do manual e dos POPs, treinamento dos manipuladores e integração com o PCMSO e o PGR do estabelecimento.
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